Martiniano Molina: Vuelta a la tierra

Dejó la tele, los diarios y las publicidades. Puso los pies en la tierra y se jugó por la alimentación consciente y saludable. Por qué cambió, de qué se aleja y cuál es el enigma de nuestra cultura gastronómica. Martiniano habló con Oleo Dixit de su historia, su giro y su gran apuesta por una cocina que respete al cuerpo y al planeta.

 Pibe de barrio, quilmeño él. Ex deportista profesional, jugador de handball. Chef celebrity entre parrilladas televisivas, el Gato Dumas y Cocineros Argentinos. Cara publicitaria de un queso blanco durante mucho tiempo. Todo eso fue Martiniano Molina, y todo eso queda en las antípodas de su vida actual. Hoy, se la pasa de la huerta a la cocina, al campo.  Martiniano hizo un giro de 180° y se corrió a un costado de los medios para dedicarse a lo que le parece realmente importante: promover la alimentación saludable, conciente y sustentable. Y nos cuenta por qué.

 


 

 

¿Por qué te acercaste a la cocina?

La cocina siempre estuvo en mi vida. En mi casa siempre fue el centro, nos criamos cocinando todos, somos cuatro hermanos y una de las tareas en las que había que dar una mano a mi vieja -o a mi viejo, que también cocina muy bien- era ésa. Mis hermanos son todos excelentes cocineros, mi hermana Ana se dedicó años a la pastelería, aunque hoy está haciendo trabajo social; trabajamos juntos en el proyecto de la escuela Waldorf, acá en Quilmes. Siempre estuvo presente la conexión entre la salud y la alimentación. Mi vieja dirigió muchos años un laboratorio de farmacia homeopática, siempre hubo en casa material de agricultura biodinámica o de antroposofía, un rincón de alimentos orgánicos, por ejemplo.

 

 

¿Quiénes fueron tus maestros?

En el ‘94 conocí al Gato Dumas, que tenía un vínculo con mi papá. Empecé a laburar con él, como pasante, en sus restaurantes. Ayudaba en las compras para los programas de tele, me fui enganchando con ese mundo. En el ‘98 yo estaba en Trieste, Italia, jugando al handball, y el Gato me llamó para abrir la primera escuela de cocina del Gato Dumas en Belgrano. Y ahí volví, para empezar con él como socio en ese proyecto. Pero cuando el Gato murió yo no quería estar más. Ya no me interesaba, se había vuelto un negocio sin alma detrás y no tenía nada que ver conmigo. Es una escuela de cocina convencional que no tiene ninguna bajada de línea cercana a lo que yo estoy haciendo.

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Dejaste La Nación, Casancrem, la tele. ¿De dónde viene el cambio?

Hay un cambio de paradigma en la alimentación que es lo que a mí me interesa. Vos sabés el gran negocio que hay detrás y cómo nos perjudica a todos. Pensá que hasta hace cinco años yo promocionaba un queso crema. El conflicto fue interno. Yo lo primero que hacía era probar el producto, decía “está rico, qué bueno”, escribía recetas. Después empecé a moverme, a ir a los mercados orgánicos, a trabajar con Pro Huerta y aprender sobre el cáncer infantil trabajando con fundaciones, y ahí me preocupé por qué ingredientes tenía ese queso. Y leés: goma xántica, homogeneizantes, etcétera, etcétera, pero la leche, ¿dónde está?Entonces empecé a cuestionarlo, hasta le planteé a la empresa hacer una línea de orgánicos, de alimentos lácteos naturales y me pidieron tiempo para desarrollarlo. Esperé tres años y cuando vi que no pasaba nada me fui, renuncié. Es más: ahí pusieron a otro cocinero parecido a mí, pelado, para que no se note demasiado el cambio. En el mundo de los medios, si hay que vender, los contenidos no importan. Si hacés un programa de cocina saludable y vendés gaseosa no importa. Así me cayeron un montón de fichas y lo fui dejando.

También te fuiste de De Cocineros Argentinos.

Sí, me fui por esta cuestión comercial. Yo fui a la televisión pública porque entendía que ahí iba a poder trabajar bien con todos estos conceptos, difundir un mensaje más vinculado al bien público, y de hecho nos habíamos puesto de acuerdo en hacerlo así, estaba consensuado. Mostrar que a los chicos es mejor ofrecerles un jugo de naranja que una gaseosa. Pero con el tiempo les pareció demasiado idealista, empezó a aparecer la presión de empresas, o de la producción. Yo lo que quiero es difundir otra cosa, mostrarle a la gente que hay otras opciones mejores para su salud.

¿Y ahora?

Me corrí de esos lugares de exposición pero a la vez fui generando un nuevo espacio. Y la gente va viendo eso, es un proceso. Al principio decían ¿qué le pasa a éste, se hizo hippie? Y recién ahora me van identificando con proyectos concretos, como la escuela de cocina conciente en Carlos Keen. Te van reconociendo como alguien confiable. Lo mío ahora, hace varios años, tiene que ver con la salud y la toma de conciencia, en cada uno de los laburos que hago ahora está reflejado eso. Por ejemplo, en la carta de Aerolíneas Argentinas que estoy haciendo hay cereales integrales, mijo o cebada. Acompaño huertas y proyectos de trabajo sustentable y orgánico, estamos haciendo la escuela Waldorf acá. Tenemos un pequeño lugar donde damos de morfar, en Magdalena, Tierra Buena: es un club de campo ecológico que estamos desarrollando. Un pequeño espacio para comer, una huerta enorme. Uno o dos días abierto, con uno o dos platos, nada más. No creo en el formato del restaurante, puede ser un negocio para muchos pero la alimentación pasa por otro lado.

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¿Qué tenemos que cambiar los argentinos de nuestra cultura gastronómica?

Hay que trabajar desde otro punto de vista: usar vegetales de la huerta, usar cereales enteros, ésa es la receta. Aprender que el mijo no es para pajaritos, vas a la dietética, lo cocinás en diez minutos. Desde los medios obviamente no va a ser tan potente ese mensaje como una publicidad de gaseosa, pero, bueno, estamos hablando de una modificación lenta. Hay que tratar de pensar profundamente para qué usamos nuestro tiempo. Si invertirlo en nuestra salud y en lo que le cocinamos a nuestros hijos es perder el tiempo, me parece que estamos en el horno. Está bueno dedicar tiempo a nuestro alimento, con una huerta, por ejemplo. Como mínimo, tus hierbas aromáticas en el balcón ya es un paso, y así cambia la cosa. Tampoco necesitás tanto tiempo. El mijo lo hacés en minutos, el arroz yamaní, la quinoa, el maíz, es aprender a usarlos más que otra cosa. Y tampoco se necesita tanto dinero. Es una opción económica, mucho más accesible que un pedazo de carne o comer afuera. Hay que volver a lo natural. No porque todo tiempo pasado sea mejor sino porque la naturaleza nos pide que reorganicemos un poco todo esto donde hemos hecho mucho daño. Nos fuimos a otro lugar totalmente opuesto. Un supermercado tiene productos donde todo está hecho de una manera cuestionable, y no tenemos la menor conciencia del origen de lo que estamos comiendo. Yo tengo mi huerta, producimos pollos en un campito, compro quesos de productores amigos que no son tan costosos y voy al mercado orgánico a comprar.

¿De qué se trata la escuela de Cocina Conciente que abriste?

En definitiva, no es sólo la ecología ni la alimentación ni la educación, es todo lo que tiene que cambiar junto. Con respecto al trabajo en Carlos Keen, hace unos años nos vinculamos con la Fundación Camino Abierto y nos pareció interesante que además de que la gente vaya y conozca, coma sano lo que sale de ahí y ayude a los chicos, está bueno que participen y puedan involucrarse de una manera más orgánica con la movida. No es solamente lo masivo, a veces en lo chiquitito está el cambio, es transformarse a uno. Y Carlos Keen es un ejemplo: una fundación pequeña, con granja y huerta, y que es una escuela, no tiene que ver con lo formal solamente la propuesta. Es un lugar donde la gente va a ir a entender verdaderamente lo que es una huerta y a partir de ahí va a hacer un plato, no de otra forma. Y te lo digo después de tener una escuela de cuatro mil alumnos, con el Gato Dumas y todo eso: para mí aprender a cocinar no es eso. ¿Cuántos platos distintos tenés que saber hacer para ser un cocinero? Nada, veinte platos. Tenés que cocinar, practicar. No me interesa el negocio del restaurante. No tengo ni quiero tenerlo.

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Albóndigas de conejo que preparan en Los Girasoles

¿Qué aconsejás en la alimentación cotidiana?

No creo que haya que dejar de lado ningún grupo de alimentos. Me parece que comemos demasiada carne, (obviamente, la gente que tiene acceso). La gente más humilde no puede hacerlo pero a cambio tiene la necesidad entonces de comer mucha azúcar, mucha harina blanca y mucha sal. Y hay que reverlo. El grado de obesidad, de diabetes en la gente de bajos recursos está en un lugar preocupante. Nosotros comemos carne un par de veces al mes, algún pollo del campito alimentado a maíz. No creo que la solución sea el vegetarianismo: creo que es una opción, porque la carne y los lácteos acidifican el organismo y favorecen un montón de enfermedades. Sobre todo, como se consiguen en las ciudades actuales. No soy fanático, no es que estoy en contra, sino que está bueno ser más concientes de lo que comemos y saber que no da lo mismo, que tiene consecuencias sobre el cuerpo de uno y sobre los demás. Las medicinas alternativas recomiendan no dar lácteos a los niños, por ejemplo, salvo la leche materna.

¿Qué no puede faltar en tu casa para comer?

Hoy en casa lo que no puede faltar es nuestra pequeña huerta. De ahí sacamos lo que está disponible cada día, según ella cocinamos. No podría decir un alimento fijo. Hoy, por ejemplo, tenemos kilos de morrones, venimos comiéndolos de mil formas posibles, con alguna papa, una cebolla de verdeo. Alrededor de eso se arman las comidas. En ese camino estamos. Todo esto que te vengo diciendo no es pura palabra. Yo vivo así.

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Natalia Kiako
A Natalia Kiako la encontrás: comunicando en su consultora Kiako–Anich, cocinando en su blog Kiako, the cook, escribiendo en la revista Casquivana.
A la sazón, es licenciada en letras, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.

 

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